Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è cotto giusto, scenderà con difficoltà per l'imbuto.
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Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
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fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola
Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno al germano.
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Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
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La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto
In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro nell' intingolo.
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In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
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Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda, e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
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, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare
Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per circa mezz'ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual'uopo adoprerete un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finché non rimangano sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico.
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soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.
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Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
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Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
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Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente si sogliono preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei buonissimi, fatti con carta espressamente fabbricata.
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente si sogliono preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio
Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l'acqua del bagnomaria.
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Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col
Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
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girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
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Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare
Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si dissecchino troppo.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bollore; indi li girerete con una mestola bucata, affine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne (Num. 20).
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Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo, nonché la buona misura di tutti gli altri ingredienti.
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Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
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Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di parmigiano.
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Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente finché il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi sono dei grumi si liquefacciano. Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell'occorrenza.
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miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i ceci; per quanto si facciano ammolare e cuocere lungamente, rimangano quasi sempre duri se non si ha l'avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pannolino molto fitto.
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sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un'altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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loro. Lasciando bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando
Per assodare le uova mettetele intiere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cucchiaio o con la mestola bucata, giacché gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso le une contro le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova giusta cottura. Se poi le voleste meno dure, vale a dire « bazzotte », le farete bollire soltanto 4 minuti.
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le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
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Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Accademia della crusca